Ramen
Mindig is kíváncsi volta,. hogy végülis mi az a leves fajta amit Naruto állandó jellegel istenít, hát amikor megkóstoltam rájöttem miért is isteníti...valami elképesztő ízvilága van!
"A rámen egy szenzációs, a télies időjáráshoz nagyon jól passzoló, erőteljes ízű, gazdag, érdekes, egzotikus, de mégis azonnal ismerősnek tűnő tésztaleves.
Alapvetően igyekszem csak az autentikus, valódi, hagyományos recepteket összeszedni a világból, de van néhány olyan étel, ahol ennek inkább csak elméleti jelentősége lenne, mert annyira bonyolult és hosszadalmas az elkészítése. (Némi leegyszerűsítést tartalmaz például a phó-receptem is) A rámen is olyan étel, aminek a tisztességes elsajátításához minimum a japán (és kínai) kultúra elmélyült tanulmányozása, 2x2 év szemlélődés egy zen-kertben és rengeteg egzotikus, kiváló minőségű hozzávaló, valamint még több idő és energia szükséges. De van egy könnyebb út is.
Ha Japánban élnék, eszembe se jutna, hogy magamnak akarjak ráment főzni, csak elmennék a kedvenc tokiói rámenesemhez és ennék egy jót. A jó rámenező kiválasztásában Maki segített: oda kell menni, ahol a leghosszabb a sor. És ez be is vált. Aki a nehezebb utat választja, készüljön fel egy Karate Kid jellegű edzőtáborozásra, ahol az idegesítően hallgatag rámenmester rébuszokban beszélve hallgatja el a recept legfontosabb részeit. (Lásd Ramen girl című - nekem túl amerikai, de azét gasztronómiai szempontból érdekes - film). Ivan Ramen szuper japán szakácskönyvében kábé 40 oldal szól a rámen elkészítéséről, és ez nem sztorikkal, hanem egy konkrét recept, a shio rámen leírásával van tele. Egyszer meg is csinálom, ha lesz rá egy hetem, hogy csak ezzel foglalkozzak és sikerül mindent beszereznem hozzá. (Itt van angolul a félig főtt tojás receptje Ivan Ramen szerint, ehhez "csak" 6 alapanyag kell. A tojáson és a vizen kívül, igen.)
A létfontosságú császárt szuvidáltam hozzá, ez hozza ki a legtöbbet ebből az alapanyagból, az egészen zselatinszerűvé váló zsírrétegek és az omlós, szaftos hús, tetején a ropogós bőr, ez már önmagában egy tökéletes étel, nem véletlen, hogy összesen végül majdnem 3 kiló császárt csináltam, különböző fűszerekkel/pácokkal szuvidálva. A felelsleg megy a fagyasztóba, csak elő kell venni, ha hasonló projekt van, de volt közte olyan csík, amit miszós krumplipürével faltam be. Az eddig legnagyobb kedvenc a Hanoi ötfűszeres-halszószos, de persze a rámenhez autentikusabb aszójaszósz, mirin, újhagyma, fokhagyma, gyömbér, szaké, cukor pác a zacskóba(cukor feloldva!).
Mivel ez nem egy valódi rámenrecept, csak egy rámenhackelés, ezért nem is mennék bele hajszálpontosan a leírásba, annyira egyszerű és annyi mindent lehet egyszerűen saját ízlés szerint alakítani, hogy nem is érdemes. A császár szuvidálása 82 fokon, 10 órán keresztül zajlott, lehet alacsonyabb hőmérsékleten is, de akkor sokkal hosszabb, akár 36 óra is kell neki, annyit én egyszerűen nem tudok várni. (Na meg nagyon hosszú időnél fontos arra is odafigyelni, hogy mennyi víz párolog el a rendszerből.) [Szuvidálás helyett lassú tűzön, páclében főzve is el lehet készíteni, előtte érdemes serpenyőben magas lángon alaposan körbepirítani.]
Nagyon fontos, hogy a zacskóban keletkező levet (itt is) tilos kiönteni, ugyanis azzal lehet gazdagítani a levest! (Más szuvidáláskor általában érdemes jus-nek használni, serpenyőben redukálni, esetleg kis borral finomra hangolni...) A leveshez érdemes mégfélkemény főtt tojást is készíteni, ezt is lehet szuvidálni, ennek komoly szakirodalma van, de akár elkészíthető tűzhelyen is, a lényeg, hogy a sárgája kicsit folyós maradjon. A lé pedig szintén elég gyorsan elkészül, jó minőségű misó pasztát érdemes beszerezni (én a sötétet szeretem a legjobban, de sötét és világos/fehér keveréke is izgalmas kombináció), fontos, hogy ezt a legvégén kell csak beletenni, mert a forralás megöli a lényegét. Kell a dashi, azaz az alaplé, ami a legegyszerűbben bonito és kombu pehellyel készíthető el, ez kevésbé erőteljes ízű, mintha instant dashit használnánk, de ennek az oka a különböző ízfokozók hiányában rejlik, szóval mégis ezt javaslom. A pelyheket a (majdnem) felforralás és kiáztatás után eltávolítom, majd mehet bele a vákuumzacskóból a húslé, és még szójaszósz plusz az elején említett misopaszta, gyakorlatilag kész is van. Természetesen nem veheti fel a versenyt egy 1-2 nap alatt készülő valódi rámennel, de szerintem otthoni fogyasztásra kiváló élményt ad. Minden másra ott a rámenező. Tálaláskor hozzáadjuk még a megfőzött rámentésztát (utoljára dedikált rámentésztát nem találtam az Ázsia boltban, csak a célnak megfelelő ún sárga kínai tésztát), a zacskóból kivett, majd serpenyőben hosszasan a bőrén pirított császár (a többi oldalt elég rövid ideig pirítani, amíg megjelennek a pörzsanyagok, de a bőrös felét egészen ropogósra érdemes), a tojás, az újhagymakarikák.
Ugye, hogy nem is olyan bonyolult? És iszonyú finom. Egy újabb jó érv az otthoni szuvidálás mellett..."
forrás-http://vilagevo.blog.hu/2014/01/12/lusta_ramen_recept
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
